TORRÉFACTION

L'art de sublimer le travail de l'agriculteur et du terroir.

DÉCOUVREZ LA TORRÉFACTION

PRÉSENTATION

Charles Compagnon rencontre Tom, le fondateur de Coutume Café, en 2012. Il devient alors l'un de ses premiers clients et, par la même occasion, a une révélation sur le parallélisme du monde du vin et du café. Les deux univers sont extrêmement similaires par la compléxité et la richesse des sensations gustatives qu'ils peuvent procurer. Et c'est ce qui a donné à Charles l'envie de mettre son energie au service de ce produit magnifique.

D'abord il commence par apprendre le métier de barista, puis l'extraction du café, et en 2016 décide de sauter le pas et de se former à l'art de torréfier. Il apprendra à la fois chez Belco, importateurs de café vert, puis chez Beans on Fire, dans le cadre d'une torréfaction collaborative qui a comme but le partage du savoir et des valeurs autour du café de spécialité.

LE CAFÉ EST UN FRUIT

Pour comprendre le café, il faut tout d'abord comprendre l'agriculture autour de cet arbuste, les saisons, la récolte, le travail de sa fermentation et de son séchage. Nous travaillons exclusivement des cafés pures origines, d'altitude, cultivés biologiquement dans des coopératives ou par des fermiers dans le respect du terroir et de l'environnement.

La chance unique que nous avons de torréfier nos propres cafés, dont nous maitrisons l'extraction dans nos restaurants (le Richer, le 52 faubourg Saint-Denis et la Café Compagnon), nous garantit de proposer le café comme nous l'aimons.

L'opportunité d'être torrefacteur et restaurateur nous permet de maitriser la chaine de bout en bout de l'achat du café vert, à sa cuisson et à son extraction.

LE CAFÉ, UN ART IMPOSSIBLE, SACERDOCE DES PERFECTIONNNISTES.

Nous travaillons principalement avec des cafés d'Afrique de l'Est ou d'Amérique centrale, où les conditions uniques de production de grands arabicas sont réunies. Altitude, terroir, arbre d'ombrage, méthode traditionnelle et précise de fermentation, de séchage et de tri des grains sont autant d'éléments indispensable à la culture d'un grand café. Un grain de café peut-être touché 10 fois par la main de l'homme et demande une implication constante des producteurs.

Par respect pour ce travail et l'ensemble des personnes impliquées dans cette chaîne, nous servons nos cafés sans sucre, car, pour nous, sucrer le café est aussi invraisemblable que de rajouter de l'eau dans le vin.

Charles torréfie son café sur un Probatone 12. Probat est une entreprise familiale allemande qui fabrique de torréfacteurs depuis 150 ans, et avec qui nous sommes ravis de collaborer. La précision et le technicité de leurs machines nous permet de sublimer le travail des producteurs.